Andre Tokevas yra vienintelis „Global Masterchef Degree“Rytų Europoje gavėjas. Jis yra Bulgarijos profesionalių virėjų asociacijos (BAPG) įkūrėjas, oficiali prestižiškiausio Europoje profesionalių virėjų konkurso „Bocuse d'Or“žiuri ir vienintelio Rytų Europoje diplomo „Global Masterchef Degree“laimėtojas.
Jis gimė 1968 m. gruodžio 16 d. Leipcige bulgaro ir vokiečio šeimoje. Jo karjera apima didžiuosius viešbučių tinklus visame pasaulyje, iš kurių du turi „Michelin“žvaigždutes. Nuo 2000 m. jis yra „Hilton“vyriausiasis virėjas Prancūzijoje, Austrijoje ir Bulgarijoje. „Gottwill“skirtas tokioms įžymybėms kaip Billas Clintonas, Angela Merkel, Val Kilmer, Johnas Kerry, Dustinas Hoffmanas, Sharon Stone ir daugeliui kitų.
Valdo savo restoraną „ANDRé“, taip pat naujausią koncepciją „Old is New“, jungiančią restoraną, barą, galeriją ir socialinę erdvę, sukurtą kartu su jaunesniąja dukra Eliza. O praėjusiais metais vyriausioji šefės žvaigždės dukra Renate ją padovanojo su anūke Emma-Marie. Andre yra ne tik BTV laidos „MasterChef“teisėjas, bet ir kulinarinės laidos „Maisto medžiotojai“vedėjas.
Su kokiais kvapais virtuvėje jums asocijuojasi Kalėdos, virėja Tokevai?
- Man Kalėdos yra labai graži šventė, nes žmonės pozityviai žiūri į Kalėdų šventes. Tai laikas, kai visi nori būti su artimaisiais, su draugais, su šeima, o namai kvepia cinamonu, imbieru, gvazdikėliais, kardamonu. Kiekvienas nori dalyvauti rengiant Kalėdų meniu. Virtuvėje yra mano vaikai, mano giminaičiai, ir tai yra Kalėdų žavesys.
– Kalėdų meniu bulgarams asocijuojasi su kepsniu, o Kūčių vakarą – su liesais patiekalais. Ar jūsų namuose taip pat?
- Iš esmės reikia laikytis šeimos tradicijų ir, žinoma, kai kurių naujesnių dalykų, kuriuos reikia daryti. 24 dieną ant stalo visada būna liesų patiekalų, bet yra ir vokiškų Kūčių patiekalų, kuriuos gamindavo mano močiutė - dešrelės su bulvių salotomis. Vokietijoje sumanyta ne tiek daug gaminti 24 d., o daugiau dėmesio skirti kalėdinėms dekoracijoms, eglutei, eiti į bažnyčią mišių, todėl Kūčių vakarą lengvai pavalgyti. 25 ir 26 dienomis ruošiami patiekalai, reikalaujantys daugiau dėmesio ir paruošimo, pavyzdžiui, kepta žąsis, antis ir kt.
Jų paruošimas reikalauja įgūdžių, kurių turi ne kiekviena moteris. Ką patartumėte bulgarų namų šeimininkėms?
- Tiems, kurie nori savo Kalėdų meniu pasigaminti namuose, jau ne vienerius metus daviau vieną patarimą - vėlų 24 d. vakarą mėsą lengvai paskrudinkite ir palikite orkaitėje 82 laipsnių temperatūroje. -83 laipsniai visą naktį. Mėsa turi būti kepama ant lėtos ugnies. Nesvarbu, ar gaminate kiaulieną, kalakutieną ar antį, temperatūra, kurią sakau, yra universali stiprioms raumenų dalims, tokioms kaip kojos, mentės ar visa žąsis.
Tačiau jei nusprendėte paruošti, pavyzdžiui, kiaulienos ar jautienos filė, ji nekepa visą naktį, todėl verta laikytis recepto. Kepimui naudojami riebalai taip pat priklauso nuo to, iš kurios gyvūno dalies yra mėsa – pavyzdžiui, anties ir žąsų riebalų nedėkite, nes jų užtenka. Iš pradžių kiaulieną galima šiek tiek patepti riebalais, bet tada ji išeina.
Bet aš dar kartą sakau – priklausomai nuo to, kuri gyvulio dalis yra ruošiama mėsa. Žinoma, maistas taip pat turi būti skanus. Man žiemos prieskoniai yra gvazdikėliai, anyžiai, kardamonas, cinamonas, muskatas. Patiekalus galima gardinti įvairiai – vieni dedami sveiki ir išimami iš indo, kitas būdas – sutarkuoti į džiūvėsėlius ir apibarstyti patiekalą, trečias – pasigaminti marinatą mėsai.
Paprastai po Kalėdų ir Naujųjų metų jaučiamės gana apsunkę. Ar dietos yra panacėja norint grįžti į normalią būseną?
– Valgymas yra matematika, lygtis. Kuo daugiau kalorijų sunaudojote, tuo daugiau jums reikia atimti iš lygties. Jei 5 dienas suvalgote 1000 kalorijų daugiau, turėkite omenyje – 1000 kalorijų 5 dienas yra 5000 kalorijų. Tai reiškia, kad kitomis dienomis turėtumėte valgyti mažiau kalorijų turintį maistą. Jei persistengėte su riebesne mėsa, sočiais garnyrais, kurie yra gana kaloringi, akcentuosite daržoves. Šiais mėnesiais yra marinuotų agurkų, kurie yra geri, raugintų kopūstų, todėl yra daug dalykų, kuriuos galima valgyti po švenčių, kad sumažintume kalorijų kiekį ir, atitinkamai, kilogramus.
Seriale „Maisto medžiotojai“Andre Tokevas atgaivina senąsias kulinarines tradicijas
„Food Hunters“pasinėrėte į senąsias bulgarų kulinarines tradicijas. Kiek toli laike nukeliavo šou?
- Kaip jau sakiau pačioje laidoje, turiu prielaidų, kad kai kurie receptai gyvuoja tūkstančius metų. Pavyzdžiui, kasinėjant Pliska ir Preslave, rasta sraigių kiautų, o Veliko Tarnove ir visame regione iki šių dienų vienas tradicinių patiekalų yra sraigės su ryžiais. Manoma, kad tais laikais šiame regione sraigių buvo valgoma labai daug ir taip atsirado šis patiekalas.
Raugintų agurkų gaminimo iš vaisių tradicijos buvo paveldėtos iš romėnų Tarnovo kaime Nikyup. Kaimas yra 3 km nuo senovės romėnų miesto Nikopolio ad Istrum, o romėnai mėgo vaisių salotas, nes jų buvo galima, paskaninti fermentuotomis sultimis. Pomidorai, paprikos, baklažanai, agurkai iš Pietų Amerikos atkeliavo daug vėliau. Bulgarijoje yra nemažai regioninių patiekalų ir tradicijų, kurios išnyko ir būtų puiku, jei galėtume juos atgaivinti.
Džiaugiamės nuvykę į Italiją, Prancūziją ar Ispaniją, kur kiekvienas regionas turi tradicijas virtuvėje ir istorijoje, tačiau čia jos šiek tiek pamirštamos. Tikiuosi, jie bus atgaivinti, nes jau yra jaunų žmonių, norinčių gyventi kaime ir atrasti primirštas kulinarines tradicijas. Bulgarija taptų kulinariškai originalesnė, nes žinotų, kuris regionas bus žinomas dėl ko. Pavyzdžiui, Elenski Balkan - su Elenski koja ir "Elena" filė, Zitnitsa žinomi kaip babek gaminimas. Yra daug daug dalykų, kuriuos mes darome ir žinome, bet jie nėra išplėtoti. Pavyzdžiui, tradicinis babekas brandinamas kubile su pelenais, kurie yra geriausia dezinfekavimo priemonė. Tai daryti draudžiama, o babek šiose žemėse gaminama jau šimtus metų.
Taigi šie dalykai turėtų būti atgaivinti ir tam tikri regionai turėtų juos reklamuoti. Tai yra mūsų problema, kad turime įdomių produktų ir patiekalų, kurių nežinome. Štai kodėl aš keliauju ir pati noriu daugiau išmokti. Mes ir patys turėtume didžiuotis kiekvienu savo įdomiu gaminiu, kad galėtume pasakyti pasauliui: „Štai mes, tuo esame žinomi“. Net japonai žino, kad bulgariškas jogurtas yra skaniausias, nes čia jo fermentacijai geriausias mikroklimatas.
Restoranų pramonė yra viena labiausiai nuo koronaviruso pandemijos nukentėjusių. Jūs pats turite restoranų. kaip sekasi
– Sunku. Jau pirmojo karantino metu dalis žmonių išvyko ir mes jų pozicijų taip ir neatkūrėme, tačiau šiuo metu visa su manimi dirbanti komanda visokeriopai prisitaiko ir kartu kovojame, kad įveiktume situaciją. Tai visai nelengva. Kalbu su kolegomis, visi vienodos pozicijos. Dar nemalonu šiuo metu kolegoms, turintiems sezoninius restoranus slidinėjimo kurortuose, kur viešbučiai gali veikti, o restoranai – ne, o kai kuriems tai yra pagrindinis visų metų pragyvenimo š altinis. Taigi šiuo metu stengiamės persitvarkyti, persiorientuoti, pažiūrėkime, ar po šios pandemijos nebus didesnės – finansinės – krizės.
Deja, 2020 m. daugeliui žmonių buvo nuliniai…
- Žiūrėkite, mes išgyvenome įvairius darinius, per kelias krizes. Viena vertus, daugeliui teks sukąsti dantis, nes visai nelengva, jei neturi finansų, neturi kuo išmaitinti savo šeimos. Dėl to fiziškai būsite labiau sergantys nei ligos. Štai kodėl svarbu padėti ir palaikyti vieni kitus jau dabar. Ir tai mes darome.
Žmonės iš restoranų ir pramonės tapo gana draugiški, visi padeda vieni kitiems, kaip gali, kad visi kartu išgyventume. Taip pat kreipiuosi į visus: „Padėkime vieni kitiems, kiek galime“.
Kita vertus, galbūt ši pandemija mus sujungs. Bulgarijoje turime viską – nuostabią gamtą, vienus iš labiausiai gydomųjų mineralinių š altinių, galimybę gaminti kokybišką, natūralų maistą, o jei visi susibursime ir pagalvosime, kaip tapti ekologiškai švaria šalimi su išvystyta kulinarija, istorija ir kultūra. turizmo, mes galime išeiti iš situacijos laimėtojai. Mūsų problema yra ta, kad mes visada norime keistis, o man pagrindinė sėkmė yra tobulėjimas. Kai turi istoriją ir statai, tu tobulėji. Ir tai man yra svarbiausia. Ir ne tam, kad ko nors griebtų ir nesunaikintų, kad vėl ir vėl pradėtum nuo nulio.
Dauguma didžiųjų šalių remiasi tuo, ką turi, todėl turėtume ir mes.
Silvena Rowe, Andre Tokevas ir Petaras Mikhalchevas sėkmingiausiu kulinariniu formatu Bulgarijoje „MasterChef“
– Jūsų jaunesnioji dukra Eliza baigė aktorystės studijas, tačiau pirmenybę teikė šeimos tradicijai restoranų versle. Kaip ji mato situaciją?
– Eliza šiuo metu užsiėmusi daugybe dalykų. Žinoma, viena jų – aktorystė, kita – šokiai, ji taip pat dalyvauja interneto erdvėje, kur padeda reklamuoti mūsų įstaigas. Žmogus šiandien, norėdamas būti sėkmingas, turi būti daugialypis ir turėti daugiau ir įvairių profesijų, nes kuo daugiau technologijų tampa greitos ir geros, tuo ir mes turime jomis pasinaudoti lygiai taip pat.
Jūs nuolat bendraujate su žmonėmis. Ar Covid virusas sugebėjo jus paveikti?
- Dar ne. Visi mano atlikti testai buvo neigiami.
Jūs gaminate labai skaniai ir esate puikios fizinės formos. Kaip jums tai pavyksta?
- Kaip jau sakiau, su subalansuota mityba. Dabar per Kalėdas tikriausiai valgysiu šiek tiek daugiau, bet tada subalansuoju lygtį su mažiau maisto. Tiek to. Ir, žinoma, labai svarbus judėjimas, sportas. Man vienas iš dalykų, dėl kurių mes sergame, yra stresas, kurį patiriame patys. Puiku, jei kartais galime paleisti. Daugelis žmonių priauga svorio nuo streso. Bet man svarbu, kad žmogus valgytų subalansuotai ir, žinoma, su kokybiškais produktais. Maistas yra pagrindas, kad žmogus jaustųsi fiziškai ir protiškai gerai.
– Be koronaviruso, šiais š altais mėnesiais mums taip pat gresia peršalimas ir gripo virusai. Ar turite receptą, kaip sustiprinti kūną?
- Mano auksinis gėrimas yra imbieras su citrina ir medumi. Šviežias imbieras, šviežiai spaustos citrinos sultys ir bulgariškas medus. Aš palaikau save šiuo gėrimu. Geriu jį kiekvieną dieną ir jaučiuosi gerai.
